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中餐馆成美国主流餐馆业竞争对手 (03年11月29日) - 2003-11-29


近年来,在美国东西两岸、中西部和南部的城市乡镇,华人的主要行业中餐业发生了显著变化。随着低档外卖店和快餐店越来越多地出现在美国城市的大街小巷,看菜谱点菜式的堂吃店面临越来越大的竞争压力。与此同时,开办高档大型自助餐馆似乎也成了一种潮流。值得注意的是,一些具有前瞻观念的业者在经营理念和经营模式方面已经有所突破,从传统的夫妻店或者家庭作坊式的小本生意,转变为企业化经营模式,以崭新的姿态在竞争激烈的餐饮市场中发展壮大,成为主流餐馆业的有力竞争对手。

在洛杉矶以东大约60公里的一个购物中心,又有一家大型中式自助餐馆即将开业。据业主介绍,在这家投资60万美元的新颖豪华餐馆里,顾客可以尽情享受上百种冷、热中西式佳肴和沙拉、蛋糕甜点,价格跟在普通中餐馆吃一顿午餐或者晚餐相差无几。以经营大型餐馆连锁店为主的金中国集团顾问刘子坚表示,这家新餐馆是他们集团的第22家分店,也是首次将业务从德克萨斯地区拓展到洛杉矶地区。

*福州移民喜开自助餐馆*

据介绍,自从90年代后期大批来美国的福州移民开办大型自助餐馆以后,中餐馆业在投资规模和服务方式上开始了一场革命。但是这些自助餐馆没有脱离家族作坊式经营的窠臼,所以在美国的消费市场还是不能摆脱边缘化的处境。

刘子坚在谈到投资经营理念的创新时说,金中国集团的老总林伟平打破了中餐业传统的经营模式,改走企业化的新路,并且在投资规模和营业规模上更上一层楼,直接跟美国主流餐馆业者竞争,力求占有一定市场份额。他说:“我们主体概念的体现跟福州人这些大型自助餐企业不一样的地方是,我们更加进行非边缘化。就是挤进主流市场。”

刘子坚说,要挤进主流市场,首先在投资力度上和经营规模上争取第一,不能只满足于在中餐馆业作龙头老大,同时要在主流市场争当主角,在选择地点、营业空间、内外装璜、花色种类、服务品质等各方面都要达到一流,才能充份赢得广大消费者的青睐。据介绍,在美国主流市场,至少要达到两个指标才有资格被称作大型餐馆,一是营业面积在8000平方英尺以上,二是平均月销售额要在20万美元以上。

*在小地方容易抢占市场份额*

中餐企业管理顾问刘子坚认为,一般有志于开办新式中餐自助餐企业的业者在创业之初,可以采取合伙方式,集中资金,开办具有特色的大型餐馆,以便于成为当地有代表性的餐饮消费场所。他建议,最好先在适合开业的中小城市或者乡镇做起,这样更容易展现企业特色。他说:“从小地方下手的主要原因是保持你自己的独立自我,也就是BUSINESS IDENTITY。假如你去纽约开业,就会很容易被大企业吞没。在小地方,就很容易抢占滩头和市场份额。”

从这家自助餐馆准备提供的一百多样菜式来看,当然以各地风味的食谱为主,但配上了牛排、烤肉和各式色拉等多种美国人爱吃的主流食品,从而在跟美式大型自助餐馆竞争中显得更加种类繁多一些。

在食品卫生管理方面,刘子坚称,厨房是餐馆的心脏,炊事人员不仅需要手艺过硬,还必须把好食品质量和卫生关。严格按照美国有关卫生条例执行,剩菜剩饭一律倒进垃圾袋予以清除,不能过夜。

*雇用老美员工以夷治夷*

在用人方面,这位投资管理专家指出,餐厅服务人员需要跟顾客面对面交流,因此语言沟通能力非常重要,录用之后要经过专门培训才能上岗,尽可能做到标准化服务。刘子坚说:“我们基本完全雇用老美员工,雇用老美经理。可以说是‘以夷治夷’。因为我们中国人不管语言说的多好,但是从语言沟通或者文化理解上还是有一定的隔阂。”

通常,一般中餐馆业者比较喜欢雇用华人或者拉丁裔为客人服务,主要原因不外乎他们可以接受比较低的工资待遇,跟厨房人员和店主沟通比较方便,等等。但是,专业人士批评这种做法是因小失大,见树不见林。有关专家指出,中餐业要在竞争激烈的美国市场生存发展,立于不败之地,看来企业化、标准化和管理现代化应该是努力的方向。

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