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中国时间: 23:38 2016年12月10日星期六

为何法国高档中餐馆很少


中法两国是全球公认的美食大国,巴黎堪称美食之都,这里会聚了全球最多的所谓“三星级”餐馆,然而星级餐馆中却少见中餐馆的踪影。刚刚结束对巴黎中华美食考察工作的一位中国烹饪大师向记者坦率地透露了他对中餐难于在法国进入高层次的看法。

“人不能为吃而活,但吃不好等于没活”,这是莫里哀笔下人物阿巴贡的一句家喻户晓的名言,法国人对吃的讲究和兴趣不亚于中国人,对中餐自认略知一二,中餐馆在法国尤其是巴黎星罗棋布,很少有没尝试过中餐的法国人。不过,中国国家一级烹饪大师王仁孝日前在“中国餐饮文化节”上的精彩表演仍然令在场法国美食家们大开眼界。

*电视台报导中餐馆不讲卫生*

巴黎是汇集全球“三星级”高档餐馆和高级厨师最多的城市,然而进入星级的中餐馆只有两家,中餐馆更多地被法国人视为吃便饭的去处。法国公营电视台去年9月播放巴黎地下中国食品制造工厂和外卖店违反卫生条例的电视报导更加深了法国人对中餐低档的印象。

*中国烹饪大师观察中餐为何难入高档次*

为什么中餐难于在法国进入高档层次?带着这一问题,记者采访了王仁孝,他坦率地说出自己的观察。他说:“众所周知,中华美食是全球最好美食之一,这点是法国和欧洲朋友都承认的。但是,我实话实说,中华美食没有在欧洲赢得它应有的地位。这其中的原因很多,我观察了一下。

第一,很多中餐馆是由外行人因生活所迫开的。开餐馆仅仅是谋生手段,作为中国人肯定打出中国料理的旗号。其实这根本不能代表中华美食。就象法国路边食摊也不代表法国美食一样。

第二,法国中餐厨师错误地理解了中华美食走向世界的理念,以为中餐到欧洲后应最大限度地适应当地人的口味,我认为这个观点是错误的。只有民族的才是世界的,如果你放弃中国烹调中的色、香、味、型、气等等特点,一味迎合本地消费者的口味就错了。再有原材料用得不正宗。

第三,我考察后发现,巴黎中餐市场非常复杂,很多越南、老挝、金边餐馆都打中华美食招牌,使法国人错以为这都是中华美食,所以在美食节期间,许多法国人都感到惊奇,跟禅园老板说为什么他们从来没吃过这么好的中餐。说到底,法国厨师和法国人对正宗中华美食并不了解。正宗中餐在巴黎寥寥无几,至少我没有发现。现在最急需地是扭转法国人对中餐的认识。”

*法厨师职业道德社会地位高*

法国《米什林美食指南》是一本全球公认的权威美食指南,进入该指南的星级厨师和他代表的餐馆享誉全球。米什林每年对星级餐馆匿名复查,如果餐馆被拿掉一颗星,餐馆厨师将自认名誉扫地,历史上法国厨师为保星自杀者不乏其人。王仁孝对法国厨师的职业精神和崇高社会地位赞叹不已。

作为由国务院颁发证书的首届中国国家级烹饪大师,王仁孝自认在中国的地位不亚于法国大师。当记者问巴黎中餐是否有大师级厨师时,他表示,如果按中国国内评级标准,巴黎恐怕还没有,但他希望在不久的将来组成中法美食协会,对法国中餐厨师实施级别考核。

位于巴黎香榭丽舍大道附近的著名禅园中餐馆老板陈先生说:“《米什林美食指南》评定标准很高,包括厨房设备、厨艺、坐位面积、餐馆装修,另外,星级餐馆老板一般亲自下厨才能确保质量。”

《米什林美食指南》将于9月再度发表今年评定结果。该指南发言人布勒比松表示,巴黎已有两个一星级中餐馆,但一星与三星差距很大。他承认巴黎的高档中餐馆的确少于伦敦和纽约。

王仁孝大师表示,此次示范表演使他意识到,作为资深美食工作者,他有义务将中华美食源远流长的历史介绍给法国,他目前正在考虑开展中法美食交流项目。

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