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中国时间: 14:52 2016年12月04日星期日

德克萨斯烤肉带


德克萨斯烤肉带

德克萨斯烤肉带

美国之音电视报道
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奥斯汀是德克萨斯州的政治中心,奥斯汀周围的这些小镇共同组成德克萨斯州的烤肉中心。这里牧场遍布,如果你爱吃肉,你会觉得就像到了天堂。奥斯汀居民乔治和玛丽安常来洛克哈特镇上的“克莱茨市场”烤肉店。

乔治说:“我们俩今天渴望吃烤肉,这家餐馆是德克萨斯比较好的一处。”

玛丽安说:“我们要了牛楠,猪排骨,香肠。”

几种常见的烤肉品种直接摊放在牛皮纸上。乔治说:“很难说最喜欢吃什么,都喜欢。”

他们选购的肉看上去足有两磅重。乔治说:“我们是老人,胃口不大。”

“克莱茨市场”在德克萨斯烤肉带上规模最大,能够同时容纳近600人进餐。一位顾客说:“这里就像烤肉店中的沃尔玛。”

店大,烤肉的炉子当然也多,“克莱茨市场”共有8套。所有的烤炉都按照传统方式建造,燃料采用当地盛产的小橡树。

克莱茨市场经理基斯.斯密特说:“小橡树在我们这里象野草一样生长,每当有人希望清理自家土地的时候,他们其实就是在清理小橡树。”

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奥斯汀一带众多的坡地为橡树的生长提供了绝佳的自然条件。以橡树为燃料,德克萨斯烤肉的味道才别具风味。基斯是“克莱茨市场”的第三代传人。他说:“炉膛里烧橡木,那是热量的来源。肉放在炉膛和烟囱之间。烟囱很高,促使热气自然流动,就像一个大型的对流烤箱。”

这儿没人用温度计来测量肉是否熟透,他们靠经验。

炉灶大师罗伊.佩雷兹说:“只需要用探针刺到肉里去,如果很难深入,肉就还没有熟。如果感觉像刺进黄油一样,那肉肯定就好了。”

罗伊不是普通厨师,他已经获得“炉灶大师”的头衔,至少顾客和同事这么称呼他。
他说:“我是本店唯一的“炉灶大师”,我们这里只有一个。”

罗伊每天的任务包括生火、上肉、控制火力、调整各种肉品在烤炉中的位置,确保品质。他说:“我刚来的时候,里奇是老板,他从他父亲那里学习,他父亲又是从肉市场最早的老板那里学习。技艺一代代传下来,一直到我这里。22年以后,我还在学习,技艺并没有到100%。”

罗伊掌握着烤肉的关键工序,在此以前,为肉抹好调料的工作也很重要。

克莱茨市场经理基斯.斯密特说:“肉从包装袋取出以后,我们用干抹的方式,只用盐、胡椒和辣椒面,就这么简单。我们从来不用草药或者调味汁。”

香肠加工也是如此。德克萨斯的烤肉店全都是自己加工香肠,牛肉占75%以上,饱满而且多汁。

基斯经理说:“如果你有15年没来过这里,今天烤肉的味道也会跟15年前一样,一定会让你想起15年前的时候。很多顾客就是因为这种口味的一致才一次又一次来我们这里。”

德克萨斯烤肉店的顾客90%以上来自外地。罗伊说:“那些从其他国家来的顾客特别有趣,我很吃惊,有那么多人从日本、中国、俄罗斯和夏威夷来。”

埃拉也喜欢跟各种各样的客人打交道,她可能是德克萨斯所有烤肉店里资格最老的柜台服务员,所以拥有“柜台大师”的头衔,但她并不觉得自己老。她说:“我才39岁,再加上税。”

德克萨斯中部烤肉的传统已经有100多年的历史。1865年美国内战结束以后,大量移民从德国和捷克迁居德克萨斯。当时这里盛产棉花,雇佣着大量的非洲裔和拉丁裔工人,德国和捷克移民开办肉类市场来为这些外来工服务。

《奥斯汀纪事报》食品评论家弗吉妮娅.伍德说:“开办肉市场的德国和捷克移民非常能干,也很节俭。那个时候没有冷库或者冰箱,所以他们就将那些便宜的肉熏制好,既便于储存,又能物尽其用。另外一项重要方式就是做成香肠。”

“克莱茨市场”的前身就是德国移民开办的肉市场,另一家著名的老字号、泰勒小镇上的“路易.穆勒烤肉店”从前也是德国移民拥有的肉市场,从2008年9月开始,维恩.穆勒担任烤肉店的第三代掌门。他说:“我们搬到这个建筑的时间是1959年,餐馆创办10年以后。”

维恩和雇员们经常从凌晨就开始忙活。他从9岁起在烤肉店给父亲帮忙,不过,他的管理才能并不全靠父辈的言传身教,他还拥有工商管理硕士的教育背景。在用现代概念经营餐馆的同时,“路易.穆勒烤肉店”仍然尽可能恪守传统,包括这些用过几十年的餐桌和椅子。

维恩说:“今天坐在这些桌子前和50年前的顾客没有实质上的不同,整个环境和布置都几乎相同。”

路易.穆勒店就像一个小型的德克萨斯烤肉博物馆,维恩的爷爷和父亲用过的所有主要物件、包括老招牌都保留着。维恩说:“其他地方你找不到这种老建筑,所有物件都是真的。”

烟熏火燎的痕迹,还有陈年的油腻也都一并保存着。按照德克萨斯人的说法,烤肉店的积垢越多,肉的味道就越好。维恩说:“人们会寻找比较简单的生活,他们需要找到那种能够呼吸、放松的地方,不用考虑怎么穿衣服,不用考虑举止。”

几十年来,在德克萨斯历次烤肉店的评比中,路易.穆勒从来都在最佳之列。店里的名片墙也成为德克萨斯烤肉带上著名的艺术品。从1960年代初开始,路易.穆勒店的客人们就喜欢将名片贴在此处,让它们饱吸油烟以后,成为历史的一部分。

《奥斯汀纪事报》食品评论家弗吉妮娅.伍德说:“你可以感觉到烤肉的精华就在这里,你一进来就会知道,这个建筑里用烟熏肉的历史有多长。”

维恩一直坚持按照爷爷留下的习惯办事,每天上午十点在餐馆门口插上国旗作为开门营业的标志。在保持传统的同时,维恩也开始引进一些反映饮食新风尚的品种,比如全麦面包。维恩说:“全麦面包比起精炼的白面来,营养成分要多一些。”

维恩说:“我们供应鸡胸肉,8盎司的无骨鸡胸。”他们还提供半只鸡,土豆沙拉、凉拌卷心菜也能看到,但这些都只是烤肉店里的点缀,最受欢迎的还是高脂肪的牛肉。

维恩说:“这是我们最畅销的肥牛腩,味道最好。我们称之为湿肉。牛腩受热以后,随着脂肪层打开,肉的表层上抹的调料开始渗透到肉中间去,所有的味道将一路渗透下去。这真是一片非常美好的牛肉,真是的。”

来吃烤肉的客人都在品尝美好,他们有没有担心过摄入高脂肪食物导致的健康问题?

顾客埃米说:“我要吃的就是烤肉,既然吃烤肉,当然要最棒的,吃味道最好的,所以我当然吃最肥的。”

玛莎一家从加州来,他们在一天半之内走过了5家著名烤肉店。蒂姆说:“如果你两天吃10家才会不健康,吃5家没什么问题。”

顾客玛莎说:“我喜欢这种被遗弃的小镇,你要开50英里才能到,镇上唯一的生意就是烤肉店。”

顾客比尔说:“这是美国生活的一个片断,其他地方看不到。”

蒂姆同意他的说法:“我们品尝的是德克萨斯50年前的味道。”


关键词:德克萨斯,奥斯汀,烤肉,克莱茨市场,路易.穆勒烤肉店

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