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中国时间: 22:13 2016年12月06日星期二

美国食物:卡金烹饪


位于西弗吉尼亚州的一家卡金餐厅

位于西弗吉尼亚州的一家卡金餐厅

美国的饮食文化受到移民历史和自然条件的影响,因此产生出具有浓厚地域风格的特色烹调,其中最丰富多彩的地方烹调是南方路易斯安纳州的“卡金烹饪”CAJUN COOKING。

路易斯安纳州地处南方,南部环抱墨西哥湾,天气潮湿闷热,州内有许多沼泽地带和小支流。不少民众的姓氏是法文,还有人讲混合了法文的卡金方言。这就点出卡金烹饪的源头了!

卡金食物的历史要追溯到18世纪的加拿大东部阿卡迪亚Acadia。那里原本居住的是法国屯垦者和土著印第安人,他们在1764年英国统治加拿大之后被驱逐出境。从1765年起的20年间,总共有3千人从阿卡迪亚千辛万苦的长途迁徙,到达路易斯安纳州的新奥尔良。然而,当时治理新奥尔良的法国贵族没有善待他们,他们被迫在城市外的沼泽地区落户。这些等于被流放的阿卡迪亚人只能就地取材,生存下去,他们在沼泽或小支流中找到贝类食物、鳄鱼、乌龟或野鸭、火鸡、野鸡和野猪。这些食物是卡金烹调的原始材料。Acadia人这个字Acadien也逐渐转化成Cajun卡金。

住在偏远地区的卡金人喜欢做吃起来让人有饱足感的食物,这可能是他们开始于艰困的环境,需要有能填饱肚子并且能感到慰藉的食物,Jambalaya什锦饭和fillet gumbo大杂烩这两种著名的卡金菜都是一锅到底,里面同时放入虾、鸡肉或香肠、蔬菜、豆子和大米。几乎所有的卡金食物都必定会有所谓的“神圣三位一体Holy Trinity”,那就是洋葱、青椒和芹菜。

通常的做法是把切碎的洋葱、青椒和芹菜在油里炒软,香味溢出后再放入其他材料,最后用Roux,也就是面粉糊把带有高汤的菜统合起来。面粉糊的作用好比勾芡,但是制作起来很耗时。首先单独把面粉在热油中慢慢搅拌45分钟,这时的面粉糊已经变成了深褐色 。起锅后,再加水稀释,然后放入锅里搅拌成想要的浓稠度。

面粉糊是卡金食物的重要元素, 有画龙点睛、凝结精华的效果。

卡金食物吃了后让人齿颊留香,回味无穷。这要归功于多彩多姿的卡金调味料。除了盐、糖之外,卡金调味料还包括红椒粉、大蒜粉、洋葱粉、特辣的辣椒粉、黑胡椒、白胡椒、迷迭香、牛至叶、百里香和芥末粉。很多人喜欢把调味料事前混合好装成罐以便随时可用。市面上也很容易买到现成的卡金调味料。

虽然只要有这种调味料就可以作出卡金风味,但讲究的大厨还会在这些基础上继续发挥,例如路易斯安纳州著名的厨师保罗·普鲁多姆就把卡金调味料的复杂口味提升到更高层次。

卡金食物的另一特征是做菜的人可以自由发挥。卡金美食专家米兹·比恩韦尼说,当卡金人想做饭的时候,他就会打开厨房门,看看外头能找到什么会飞的、游水的、走路的动物,或院子里长的菜,然后把这些东西全部放进锅子里,一锅出菜!

当然,卡金烹饪可以很随兴,但是,万变不离其宗的精华就是卡金菜的“神圣三位一体”,香辣的调味料,还有卡金人对食物的喜爱!

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