| 美国之音电视报道 |
奥斯汀是德克萨斯州的政治中心，奥斯汀周围的这些小镇共同组成德克萨斯州的烤肉中心。这里牧场遍布，如果你爱吃肉，你会觉得就像到了天堂。奥斯汀居民乔治和玛丽安常来洛克哈特镇上的“克莱茨市场”烤肉店。
乔治说：“我们俩今天渴望吃烤肉，这家餐馆是德克萨斯比较好的一处。”
玛丽安说：“我们要了牛楠，猪排骨，香肠。”
几种常见的烤肉品种直接摊放在牛皮纸上。乔治说：“很难说最喜欢吃什么，都喜欢。”
他们选购的肉看上去足有两磅重。乔治说：“我们是老人，胃口不大。”
“克莱茨市场”在德克萨斯烤肉带上规模最大，能够同时容纳近600人进餐。一位顾客说：“这里就像烤肉店中的沃尔玛。”
店大，烤肉的炉子当然也多，“克莱茨市场”共有8套。所有的烤炉都按照传统方式建造，燃料采用当地盛产的小橡树。
克莱茨市场经理基斯.斯密特说：“小橡树在我们这里象野草一样生长，每当有人希望清理自家土地的时候，他们其实就是在清理小橡树。”
奥斯汀一带众多的坡地为橡树的生长提供了绝佳的自然条件。以橡树为燃料，德克萨斯烤肉的味道才别具风味。基斯是“克莱茨市场”的第三代传人。他说：“炉膛里烧橡木，那是热量的来源。肉放在炉膛和烟囱之间。烟囱很高，促使热气自然流动，就像一个大型的对流烤箱。”
这儿没人用温度计来测量肉是否熟透，他们靠经验。
炉灶大师罗伊.佩雷兹说：“只需要用探针刺到肉里去，如果很难深入，肉就还没有熟。如果感觉像刺进黄油一样，那肉肯定就好了。”
罗伊不是普通厨师，他已经获得“炉灶大师”的头衔，至少顾客和同事这么称呼他。
他说：“我是本店唯一的“炉灶大师”，我们这里只有一个。”
罗伊每天的任务包括生火、上肉、控制火力、调整各种肉品在烤炉中的位置，确保品质。他说：“我刚来的时候，里奇是老板，他从他父亲那里学习，他父亲又是从肉市场最早的老板那里学习。技艺一代代传下来，一直到我这里。22年以后，我还在学习，技艺并没有到100%。”
罗伊掌握着烤肉的关键工序，在此以前，为肉抹好调料的工作也很重要。
克莱茨市场经理基斯.斯密特说：“肉从包装袋取出以后，我们用干抹的方式，只用盐、胡椒和辣椒面，就这么简单。我们从来不用草药或者调味汁。”
香肠加工也是如此。德克萨斯的烤肉店全都是自己加工香肠，牛肉占75%以上，饱满而且多汁。
基斯经理说：“如果你有15年没来过这里，今天烤肉的味道也会跟15年前一样，一定会让你想起15年前的时候。很多顾客就是因为这种口味的一致才一次又一次来我们这里。”
德克萨斯烤肉店的顾客90%以上来自外地。罗伊说：“那些从其他国家来的顾客特别有趣，我很吃惊，有那么多人从日本、中国、俄罗斯和夏威夷来。”
埃拉也喜欢跟各种各样的客人打交道，她可能是德克萨斯所有烤肉店里资格最老的柜台服务员，所以拥有“柜台大师”的头衔，但她并不觉得自己老。她说：“我才39岁，再加上税。”
德克萨斯中部烤肉的传统已经有100多年的历史。1865年美国内战结束以后，大量移民从德国和捷克迁居德克萨斯。当时这里盛产棉花，雇佣着大量的非洲裔和拉丁裔工人，德国和捷克移民开办肉类市场来为这些外来工服务。
《奥斯汀纪事报》食品评论家弗吉妮娅.伍德说：“开办肉市场的德国和捷克移民非常能干，也很节俭。那个时候没有冷库或者冰箱，所以他们就将那些便宜的肉熏制好，既便于储存，又能物尽其用。另外一项重要方式就是做成香肠。”
“克莱茨市场”的前身就是德国移民开办的肉市场，另一家著名的老字号、泰勒小镇上的“路易.穆勒烤肉店”从前也是德国移民拥有的肉市场，从2008年9月开始，维恩.穆勒担任烤肉店的第三代掌门。他说：“我们搬到这个建筑的时间是1959年，餐馆创办10年以后。”
维恩和雇员们经常从凌晨就开始忙活。他从9岁起在烤肉店给父亲帮忙，不过，他的管理才能并不全靠父辈的言传身教，他还拥有工商管理硕士的教育背景。在用现代概念经营餐馆的同时，“路易.穆勒烤肉店”仍然尽可能恪守传统，包括这些用过几十年的餐桌和椅子。
维恩说：“今天坐在这些桌子前和50年前的顾客没有实质上的不同，整个环境和布置都几乎相同。”
路易.穆勒店就像一个小型的德克萨斯烤肉博物馆，维恩的爷爷和父亲用过的所有主要物件、包括老招牌都保留着。维恩说：“其他地方你找不到这种老建筑，所有物件都是真的。”
烟熏火燎的痕迹，还有陈年的油腻也都一并保存着。按照德克萨斯人的说法，烤肉店的积垢越多，肉的味道就越好。维恩说：“人们会寻找比较简单的生活，他们需要找到那种能够呼吸、放松的地方，不用考虑怎么穿衣服，不用考虑举止。”
几十年来，在德克萨斯历次烤肉店的评比中，路易.穆勒从来都在最佳之列。店里的名片墙也成为德克萨斯烤肉带上著名的艺术品。从1960年代初开始，路易.穆勒店的客人们就喜欢将名片贴在此处，让它们饱吸油烟以后，成为历史的一部分。
《奥斯汀纪事报》食品评论家弗吉妮娅.伍德说：“你可以感觉到烤肉的精华就在这里，你一进来就会知道，这个建筑里用烟熏肉的历史有多长。”
维恩一直坚持按照爷爷留下的习惯办事，每天上午十点在餐馆门口插上国旗作为开门营业的标志。在保持传统的同时，维恩也开始引进一些反映饮食新风尚的品种，比如全麦面包。维恩说：“全麦面包比起精炼的白面来，营养成分要多一些。”
维恩说：“我们供应鸡胸肉，8盎司的无骨鸡胸。”他们还提供半只鸡，土豆沙拉、凉拌卷心菜也能看到，但这些都只是烤肉店里的点缀，最受欢迎的还是高脂肪的牛肉。
维恩说：“这是我们最畅销的肥牛腩，味道最好。我们称之为湿肉。牛腩受热以后，随着脂肪层打开，肉的表层上抹的调料开始渗透到肉中间去，所有的味道将一路渗透下去。这真是一片非常美好的牛肉，真是的。”
来吃烤肉的客人都在品尝美好，他们有没有担心过摄入高脂肪食物导致的健康问题？
顾客埃米说：“我要吃的就是烤肉，既然吃烤肉，当然要最棒的，吃味道最好的，所以我当然吃最肥的。”
玛莎一家从加州来，他们在一天半之内走过了5家著名烤肉店。蒂姆说：“如果你两天吃10家才会不健康，吃5家没什么问题。”
顾客玛莎说：“我喜欢这种被遗弃的小镇，你要开50英里才能到，镇上唯一的生意就是烤肉店。”
顾客比尔说：“这是美国生活的一个片断，其他地方看不到。”
蒂姆同意他的说法：“我们品尝的是德克萨斯50年前的味道。”
关键词：德克萨斯，奥斯汀，烤肉，克莱茨市场，路易.穆勒烤肉店
